Recetarios — Simbiosis

Seta coliflor a la brasa con hierbas de montaña y enebro — homenaje a Flocons de Sel (Renaut)
Homenaje a la cocina alpina y esencial de Emmanuel Renaut en Flocons de Sel: seta coliflor a la brasa glaseada con mantequilla de hierbas de montaña, enebro y limón. Leer más...
Hongos del sol asados con cítricos de huerto y hierbas — homenaje a Mirazur (Colagreco)
Homenaje al jardín lunar de Mauro Colagreco en Mirazur: hongos del sol asados con cítricos de huerto, hierbas y flores, un puente entre sus raíces argentinas y su mesa mediterránea. Leer más...
Caldo del bosque boreal con chaga y raíces al rescoldo — homenaje a Fäviken (Magnus Nilsson)
Homenaje al legendario y desaparecido Fäviken de Magnus Nilsson: un caldo oscuro de chaga del bosque boreal que abraza raíces asadas al rescoldo y encurtidos nórdicos. Leer más...
Tortellini de porcini en caldo de Parmigiano con balsámico añejo — homenaje a Osteria Francescana (Bottura)
Homenaje a la filosofía Tradition in Evolution de Massimo Bottura: tortellini rellenos de porcini en un caldo claro de Parmigiano, rematados con balsámico añejo de Módena. Leer más...
Trompetas negras y caldo de hongos lactofermentados — homenaje a Noma
Una reinterpretación inspirada en Noma: trompeta negra (Craterellus cornucopioides) salteada sobre un caldo sazonado con hongos lactofermentados. Forrajeo y fermentación. Leer más...
Seta de cardo a la brasa, de raíz a hoja — homenaje a Blue Hill at Stone Barns
Una reinterpretación farm-to-table inspirada en Blue Hill at Stone Barns: seta de cardo (Pleurotus eryngii) a la brasa con vegetales de raíz a hoja y caldo de sus recortes. Leer más...
Gargouillou de hongos y hierbas del huerto — homenaje a Le Suquet (Bras)
Una reinterpretación vegetal inspirada en el gargouillou de Bras (Le Suquet): mosaico de verduras y hierbas del huerto con lengua de gato (Hydnum repandum) salteada. Leer más...
Colmenillas al rescoldo con velo de caldo de bosque — homenaje a Mugaritz
Una reinterpretación lúdica inspirada en Mugaritz: colmenillas (Morchella esculenta) al rescoldo bajo un velo trémulo de caldo de bosque. Leer más...
Tiradito de hongos por altitudes con leche de tigre — homenaje a Central
Láminas de hongos por pisos ecológicos en leche de tigre, coronadas con polvo de ocho hongos: un mapa vertical en homenaje a Central. Leer más...
Orellanas en caldo fermentado estilo tucupi — homenaje a D.O.M.
Orellanas bañadas en un caldo fermentado y cítrico inspirado en el tucupi amazónico, en homenaje a la filosofía de Alex Atala en D.O.M. Leer más...
Rebozuelos sobre polenta suave con tomillo silvestre — homenaje a Hiša Franko
Rebozuelos forrajeados sobre polenta suave y tomillo silvestre, en homenaje al forrajeo alpino de Ana Roš en Hiša Franko. Leer más...
Caldo del bosque con maitake y dashi de shiitake — homenaje a Narisawa
Un caldo translúcido del bosque japonés: maitake y shiitake en dashi de kombu, en homenaje a la cocina satoyama de Narisawa. Leer más...