La fermentación es una de las biotecnologías más antiguas de la humanidad: microorganismos —bacterias, levaduras y, en algunos casos, mohos— transforman alimentos crudos en productos con sabor, conservación y propiedades distintas. Mucho antes de entender la microbiología, las culturas de todo el planeta ya dominaban este proceso por observación y tradición. (Para una introducción general al tema, consulta también el artículo de Wikipedia sobre fermentación.)

Fermentación a través de la historia y el planeta

Mesoamérica. El maguey fermentado dio el pulque, bebida sagrada entre los pueblos del Altiplano central desde antes de la llegada española. En el norte, la tuna fermentada se convirtió en colonche; en Jalisco, el maíz fermentado dio el tejuino; en el sureste maya, el pozol acompañaba largas jornadas de trabajo y viaje. El cacao mismo pasa por una fermentación esencial antes de convertirse en chocolate.

Asia. En Japón, el moho koji (Aspergillus oryzae —un hongo, no una bacteria) transforma la soya en miso y shoyu. En Corea, el kimchi usa fermentación láctica espontánea de repollo y chiles.

Europa. El pan de masa madre depende de levaduras silvestres capturadas del ambiente. El chucrut centroeuropeo fermenta repollo con sus propias bacterias lácticas; el vino y la cerveza dependen de levaduras del género Saccharomyces.

Otras regiones. El kéfir (originario del Cáucaso) y la kombucha (con raíces en Asia oriental) usan cultivos simbióticos de bacterias y levaduras —el mismo principio de simbiosis que da nombre a nuestra marca.

La ciencia, en simple

Fermentar es dejar que microorganismos específicos —y no cualquier microorganismo— consuman azúcares o proteínas de un alimento y produzcan ácidos, alcohol, gases o compuestos aromáticos como resultado. Ese proceso controlado es lo que separa una fermentación de una simple descomposición. Profundizamos en cómo este mismo principio construyó la civilización moderna —desde el pan hasta la penicilina— en nuestro artículo de El Micelio: Levaduras, fermentos y penicilina.

Beneficios asociados

Los alimentos fermentados se asocian tradicionalmente con el apoyo a la salud digestiva, gracias a los microorganismos vivos que muchos de ellos conservan. También contribuyen a la conservación natural de alimentos y, en el caso de fermentos como el miso o el shoyu, a perfiles de sabor (umami) que serían imposibles de lograr de otra forma.

Esta información es de carácter educativo y no sustituye el consejo de un profesional de la salud. Los alimentos fermentados no están destinados a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.

Sigue explorando

Estamos preparando una línea propia de fermentos —kimchi, chucrut, betakrut, kombucha, miso, shoyu y más— que pronto encontrarás en nuestra tienda. Mientras tanto, descubre nuestro Recetario por categorías, con las 13 recetas de fermentación mexicana y mundial, o continúa explorando el papel de los hongos en la medicina moderna y la guía de temas de El Micelio.