Tours Simbiosis 2026 — Hongos y Cocina en el Bosque
Agosto es el pico del año fúngico. Lo llamamos Hongosto: el mes en que la temporada de lluvias alcanza su punto más alto y los bosques del centro de México amanecen poblados de un día para otro. Tres experiencias, dos estados, un mismo reino.
Todas las jornadas son organizadas y guiadas por Simbiosis, con cupo limitado y seguro de viajero. Según la sede y la duración, la jornada puede incluir clase de ilustración y otras actividades sorpresa: el bosque nunca entrega lo mismo dos veces.
Aparta tu lugar por WhatsAppLlamar al 415 144 7944
Las tres fechas de un vistazo
| Fecha | Dónde | Para quién | Quién cocina |
|---|---|---|---|
| Viernes 7 de agostoKids | Sierra de Santa Rosa, Guanajuato | Niñas y niños de 4 a 13 años y sus acompañantes | Nadie: comida estilo pícnic, cada quien lleva la suya |
| Domingo 9 de agostoHongos y cocina en el bosque | Sierra de Santa Rosa, Guanajuato | Público general | Nelcy Martínez y Jesús Arellano, del restaurante Agavia |
| Sábado 22 y domingo 23 de agostoFungi y Naturaleza Fest | Rancho Calixto, Amealco, Querétaro | Público general, fin de semana completo | Chef David Jahnke |
Se recolecta el 7 y el 9. En Amealco no se recolecta: el rancho es Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre, así que ahí solo se observa y se registra.
Viernes 7 de agosto · Kids
Viernes 7 de agosto de 2026
Sierra de Santa Rosa, Guanajuato
Nos vemos en Rancho Peralillo. Llegada autónoma o con transporte organizado desde San Miguel de Allende, según necesidad.
- Breve clase del Reino Fungi, con Arif Towns Alonso
- Senderismo y colecta de hongos
- Interpretación de hongos
Comida: estilo pícnic. Cada quien lleva la suya y, si gusta, algo para compartir. Este día no hay chef invitado.
Abierto a niñas y niños de 4 a 13 años y a sus acompañantes. La primera vez que un niño levanta un hongo del suelo y lo nombra, algo cambia para siempre en cómo mira el bosque.
Domingo 9 de agosto · Hongos y cocina en el bosque
Domingo 9 de agosto de 2026
Sierra de Santa Rosa, Guanajuato
Nos vemos en Rancho Peralillo. Llegada autónoma o con transporte organizado desde San Miguel de Allende, según necesidad.
- Clase introductoria e inmersiva del Reino Fungi, con Arif Towns Alonso
- Senderismo y colecta de hongos
- Identificación e interpretación de hongos
- Guía impresa
Cocina este día: Nelcy Martínez y Jesús Arellano, chefs del restaurante Agavia (San Miguel de Allende). Cocinan en el bosque, solo este domingo.
La jornada completa: caminar, reconocer, nombrar y, al final, comer lo que el bosque dio esa mañana.
Conoce a Agavia, la cocina invitada del 9 de agostoQuiénes son Nelcy y Jesús, y por qué su despensa y la nuestra son la misma historia.
Cocina invitada · solo el domingo 9 de agosto
Agavia — San Miguel de Allende
Restaurante de cocina mexicana contemporánea fundado por los chefs Nelcy Martínez Luna y Jesús Arellano. En diciembre cumple seis años sosteniendo una carta construida sobre maíz criollo, pulque, fermentos y herbolaria mexicana, con producto de pequeños productores y recetas de familia.
Que Agavia cocine el 9 de agosto no es una casualidad de agenda: es una convergencia. Simbiosis lleva años sosteniendo que el reino Fungi es mucho más ancho que las setas del bosque, y la despensa de Agavia lo demuestra plato por plato. El maíz, el fermento y el hongo son, en México, la misma historia contada tres veces.
- Maíz criolloLos hongos silvestres y el maíz nativo comparten calendario, milpa y monte. Uno no se entiende sin el otro.
- HuitlacocheEl hongo Ustilago maydis que crece sobre la mazorca: lo que en otras latitudes se llamó plaga, aquí se volvió manjar. La prueba más clara de que México piensa distinto sobre los hongos.
- FermentosPulque, masa, salsas. Detrás de casi todo fermento hay levaduras trabajando, y las levaduras también son hongos. Fermentar es micología que se come.
- Rescate de tradicionesNombrar el ingrediente, saber de dónde viene y quién lo cultivó. Es exactamente lo que hacemos en el sendero con cada hongo que levantamos del suelo.
No es su primera vez
Nelcy y Jesús ya han cocinado con nosotros: el 22 de septiembre de 2024 acompañaron una de nuestras experiencias en el bosque. Lo del 9 de agosto no es un estreno, es una alianza que vuelve.
Chef Nelcy Martínez Luna
Chef de Agavia · investigadora culinaria
Originaria de León, Guanajuato, y egresada de la Universidad La Salle Bajío. Chef, consultora gastronómica e investigadora culinaria especializada en cocina mexicana contemporánea; su trayectoria se ha construido al lado de cocineras tradicionales de distintas regiones de México, investigando ingredientes, técnicas y procesos ligados al maíz y al patrimonio gastronómico.
Fue chef ejecutiva de Aduana Vasconcelos, en Campeche, donde dirigió la apertura y la operación de un proyecto de cocina tradicional maya; abrió Ahora Experience en El Salvador y, en 2025, Aguileño en Mérida. En 2018 recibió el reconocimiento al Fomento a la Gastronomía Nacional en el Tianguis Turístico de Mazatlán y fue distinguida como Chef Revelación del Estado de Guanajuato. En 2026 llevó a Agavia al festival Sabores Polanco y representó a Guanajuato como embajadora de su cocina en México de Mis Sabores.
Hoy, además de Agavia, es cofundadora de Hoja Santa Catering, la banquetera con la que hacen bodas en San Miguel de Allende. Celíaca, ha desarrollado una línea propia de investigación en cocina libre de gluten, fermentos y alimentación consciente, que pronto tomará cuerpo en Amalia Bótica Gluten Free: panadería funcional, fermentos y herbolaria, su nuevo proyecto, próximo a nacer.
Chef Jesús Arellano
Cofundador de Agavia · fermentos y destilados
Sanmiguelense de origen y de decisión: entró a Negocios Internacionales y a media carrera entendió que su lugar estaba en el fogón, así que estudió Gastronomía en la Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende para quedarse a enaltecer la cocina del estado. No viene de restaurantes de lujo, sino de eventos pequeños y cocinas reales.
Amante de los destilados mexicanos, fue el pulque lo que lo empujó a investigar la cocina con fermentos y las bebidas fermentadas de México: de ahí nace Agavia. Suma tres años de barra en Millesime desarrollando cócteles para casas como Diageo, Monte Xanic y José Cuervo, y este año llevó la cocina de Agavia a ese mismo festival. La Universidad Tecnológica lo invita a dar pláticas sobre destilados y a preparar a sus alumnos para el examen profesional.
Esa investigación lo llevó a desarrollar una línea de vermouth de hongos adaptógenos, con y sin alcohol: territorio compartido con Simbiosis, punto por punto. Es también cofundador de Hoja Santa Catering y del tercer proyecto de la casa, Amalia Bótica Gluten Free, próximo a nacer.
Su brújula es la frase que le repite su madre: cuando cocinas con amor, todo puede salir bien.
Agavia. Calle del Dr. Ignacio Hernández Macías 115, Zona Centro, San Miguel de Allende, Guanajuato.
Instagram: @agavia115 · Teléfono: 415 103 0933
Sus otros proyectos: Hoja Santa Catering, banquetes y bodas en San Miguel de Allende · Amalia Bótica Gluten Free, próximo a nacer.
Sábado 22 y domingo 23 de agosto · Fungi y Naturaleza Fest
Sábado 22 y domingo 23 de agosto de 2026
Amealco, Querétaro
Un festival de fin de semana organizado por Simbiosis en Rancho Calixto. Llegada autónoma o con transporte organizado según necesidad.
- Caminatas de observación de naturaleza: flora, fauna y funga, sin recolecta
- Identificación e interpretación de hongos
- Charlas, exposiciones y arte fúngico
- Con posibilidad de hospedaje en el rancho
Cocina este fin de semana: chef David Jahnke, cocina regional. Agavia no participa en esta fecha.
Un fin de semana entero bajo el marco de las tres F: Fauna, Flora, Funga. Aquí no se recolecta, y no es un capricho nuestro: Rancho Calixto opera como Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre. Se observa, se registra y se aprende a leer el bosque sin llevárselo.
Conoce Rancho Calixto, la sede del 22 y 23 de agostoOchenta hectáreas de bosque, hospedaje, comida y por qué ahí no se recolecta.
La sede · Amealco de Bonfil, Querétaro
Elegir dónde se hace un festival de naturaleza es, en el fondo, una declaración. Rancho Calixto son ochenta hectáreas de bosque abierto de encinos y pinos en Chitejé de la Cruz, en las faldas del cerro de La Cruz, a poco más de diez minutos en auto de la cabecera de Amealco de Bonfil y muy cerca de las Dunas Rojas. Alrededor de ochenta minutos desde la ciudad de Querétaro y unas dos horas y media desde la Ciudad de México.
- UMA registradaOpera como Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre. Por eso el 22 y 23 de agosto se observa y se registra, pero no se recolecta.
- Venado cola blancaDentro funciona un programa de conservación de esta especie histórica de la región, cuya población cayó por la intervención humana. Viven en corral abierto y hay recorridos guiados para verlos y alimentarlos.
- Aves protegidasEl programa cubre también varias especies de aves del bosque. Fauna, Flora y Funga en el mismo predio: el marco de las tres F, aplicado.
- Conservación autofinanciadaEl turismo sustentable y la agricultura biorracional sostienen económicamente la protección del sitio. Dormir ahí es, literalmente, financiarla.
Hospedaje. Seis cabañas de madera con grandes ventanales al bosque, para dos y hasta doce personas; algunas con chimenea, terraza, asador o jacuzzi. También hay zona de camping dentro del bosque. Se reserva directo con el rancho.
Comida. Los fines de semana la palapa principal sirve parrilla buffet con vista al valle de Amealco, con opciones vegetarianas. Amealco es tierra fría: lleva chamarra aunque sea agosto.
Contacto del rancho. Carretera a Chitejé de la Cruz s/n, Chitejé de la Cruz, Amealco de Bonfil, Querétaro · 448 111 1290 · Rancho Calixto en Facebook. Si prefieres, escríbenos y te ponemos en contacto.
Quiénes te acompañan
Arif Towns Alonso
Guía · las tres fechas
Fundador de Simbiosis. Lleva años recorriendo los bosques de México, estudiando, identificando y difundiendo el Reino Fungi. Da la clase introductoria y guía la colecta y la interpretación en campo.
Nelcy Martínez y Jesús Arellano
Cocina · solo el 9 de agosto
Chefs de Agavia, San Miguel de Allende. Convierten lo recolectado esa misma mañana en una comida hecha en pleno bosque. No participan en el festival de Amealco.
Chef David Jahnke
Cocina · solo el 22 y 23 de agosto
Treinta y cinco años de oficio. Cocinero profesional certificado por el gobierno de Alemania, Chef Educador por la Asociación Mundial de Chefs, licenciado en Gastronomía en México y Maître Cuisinier por la asociación culinaria de Francia. Dirige su propia escuela de cocina en San Miguel de Allende y está especializado en cocina prehispánica y mestiza mexicana. Cocinó con nosotros los cuatro domingos de julio y vuelve para la cocina regional de Amealco.
Precios y reservas
Escríbenos al 415 144 7944 para conocer precios, disponibilidad y opciones de transporte.
Precios especiales para familias.
Después del bosque
Cada jornada deja huella. Revive los tours y suma tus propios hallazgos en la Bitácora Fungívora, el registro vivo de la comunidad Fungívoros de Simbiosis.
Cada hongo que fotografías en el sendero puede volverse ciencia: al subirlo a nuestro proyecto de ciencia ciudadana en Naturalista, tu hallazgo se suma al registro nacional de biodiversidad de la CONABIO. Caminar con nosotros es también volverse fungívoro.