Receta
Seta de cardo a la brasa, de raíz a hoja — homenaje a Blue Hill at Stone Barns
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 1 hora 15 minutos · Dificultad: media
En Blue Hill at Stone Barns, Dan Barber cocina lo que la granja entrega esa misma mañana: no hay carta fija, hay temporada. Su evangelio es el aprovechamiento total —de la raíz a la hoja, sin desperdicio—. Esta es una reinterpretación inspirada en esa filosofía farm-to-table —no reproducimos su carta—: la seta de cardo (Pleurotus eryngii), de carne densa y dulce, se asa entera como un bistec vegetal, y todo lo demás del plato —tallos, hojas, recortes— encuentra su lugar. Cocinar como quien no tira nada.
Ingredientes
- 4 setas de cardo grandes (Pleurotus eryngii)
- Vegetales de raíz con sus hojas: betabel, nabo, zanahoria y apionabo (aprovecha también tallos y hojas)
- 1 cebolla y 2 dientes de ajo
- 600 ml de agua para el caldo de recortes
- Aceite de oliva, 30 g de mantequilla, tomillo, sal en escamas y pimienta
- 1 cucharadita de Polvo 8 Hongos Simbiosis (opcional, como fondo)
Productos Simbiosis usados
Seta de cardo deshidratada: consulta disponibilidad en nuestra colección de hongos silvestres gourmet. Para profundizar el caldo puedes sumar el Polvo 8 Hongos Simbiosis.
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Preparación
- Separa las hojas y los tallos de las raíces; reserva las hojas. Con los recortes de vegetales, la cebolla y el ajo arma un caldo: cubre con el agua, hierve 25 minutos y cuela. Nada se tira.
- Setas de cardo: córtalas a lo largo, marca su superficie en retícula con un cuchillo, úntalas con aceite y ásalas en parrilla o sartén bien caliente hasta dorar y caramelizar. Termina con la mantequilla, el tomillo y la sal. Coécelas por completo.
- Asa las raíces en el horno con un poco de aceite hasta que estén tiernas y doradas.
- Saltea brevemente las hojas reservadas con un poco de ajo, solo hasta que cedan.
- Montaje: sirve el caldo caliente en el fondo del plato (intégrale el Polvo 8 Hongos si lo usas), encima las raíces, corona con las setas de cardo a la brasa y remata con las hojas salteadas. Un plato de raíz a hoja.
Nota funcional
La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es un hongo cultivado apreciado por su textura carnosa. Según estudios recopilados en PubMed, los β-glucanos de sus cuerpos fructíferos se unen al receptor dectina-1 del sistema inmune innato humano, una de las vías por las que el organismo reconoce a los hongos; este conocimiento contribuye a entender su interés nutricional. La referencia completa, en Fuentes.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.