Cocina fúngica · Fungidencias en la mesa

Chefs que han cocinado con Simbiosis

Durante más de una década de recolectas, cenas y eventos, hemos llevado el hongo silvestre mexicano de temporada a las manos de cocineros que comparten un mismo respeto por el territorio. Cada platillo nacido de esa alianza es una fungidencia: el encuentro afortunado entre el bosque y el fuego.

Cocinan a nuestro lado

Antes que colaborador, David es amigo. Con él hemos hecho micoturismo, experiencias fúngicas, cocina fúngica y más de una fungidencia inolvidable. Nacido en Rostock, Alemania, y radicado en México desde hace más de dos décadas, David suma 35 años de oficio gastronómico y varios más como profesor universitario de alta cocina. Su escuela de cocina en San Miguel de Allende ha sido reconocida como una de las mejor valoradas de México. Juntos hemos transformado la recolecta del bosque en mesa, y la mesa en un aula viva sobre el reino fungi.

sanmigueldeallendecookingclasses.com · Reseñas en Tripadvisor · Retrato en Casa Armida

Próxima experiencia · Julio 2026

Hongos y cocina en el bosque

Con el chef David Jahnke y el equipo de Simbiosis

Todos los domingos de julio — 5, 12, 19 y 26 — subimos a la Sierra de Santa Rosa, al Rancho Peralillo (Guanajuato), para una jornada completa en el bosque. Como pioneros del micoturismo en Guanajuato desde 2014, abrimos el monte a quien quiera aprender a mirar el Reino Fungi de cerca.

La experiencia incluye:

• Clase introductoria e inmersiva del Reino Fungi, por Arif Towns Alonso
• Senderismo y colecta de hongos
• Identificación e interpretación de especies
• Guía impresa
• Cocina de hongos en pleno bosque, por el chef David Jahnke
• Clase de ilustración de hongos con distintas técnicas
• Seguro de viajero
• Y otras actividades sorpresa

Al centro de todo, la cocina de bosque de David Jahnke — 35 años de oficio, educación culinaria y mico-gastronomía — que transforma lo que recolectamos esa misma mañana en una comida inolvidable, servida bajo los árboles.

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Cupo limitado por domingo. Las fechas y actividades pueden ajustarse según las condiciones del bosque y la temporada de lluvias.

David Castillo Aceves nació en el Pueblo Mágico de Mineral del Chico, donde de niño recolectaba hongos con su abuela en el bosque del Parque Nacional El Chico. Se formó en Italia — con un máster en parrilla y ahumado — y a su regreso transformó el restaurante que su padre fundó en los años noventa en La Trucha Grilla, hoy una cocina con más de cincuenta preparaciones de trucha y un manifiesto del patrimonio alimentario de Hidalgo. Su vínculo con el monte, los hongos y la recolecta lo vuelve cómplice ideal del micoturismo de Simbiosis en la región.

@latruchagrilla · latruchagrilla.com · La Trucha Grilla en Facebook

San Miguel de Allende

Nuestra casa y nuestra cocina

Jesús Arellano Beltrán y Nelcy dirigen Agavia, un restaurante de cocina mexicana contemporánea con menú apto para celíacos, veganos y vegetarianos. Trabajan exclusivamente con ingredientes 100% mexicanos y productores sanmiguelenses, una filosofía de proximidad que conecta de forma natural con el hongo silvestre de temporada.

Agavia en Facebook

Al frente de Macaria, Luis Enrique Castro es colaborador habitual de Simbiosis y aparece en varias de nuestras publicaciones cocinando con hongos silvestres de temporada. Su cocina dialoga con el ingrediente local que define las experiencias de recolecta.

Graduado de Le Cordon Bleu México, Jorge Avendaño trabajó en Ciudad de México y Montreal antes de hacer temporada en Noma, en Copenhague. De vuelta en San Miguel fundó Bastardo y Salvajes Brasserie, y hoy lleva esa misma filosofía a Cabra de Monte, una cocina de campo donde lo que llega a la mesa se ata a lo que crece esa misma mañana — un aliado natural de los tours de recolecta.

Bastardo · Salvajes Brasserie

Fundador de The Restaurant (Sollano 16), uno de los espacios que más ha moldeado el perfil culinario de San Miguel desde 2008. Masterton construyó su cocina sobre el abasto local — granjeros, rancheros y artesanos de la región — y un menú que cambia con las estaciones. Esa sensibilidad estacional es la que lo acerca al hongo silvestre.

@therestaurantsma · therestaurantsanmiguel.com

Reconocido como el maestro del ramen de San Miguel, Satoru Takeda lleva la cocina japonesa y coreana a sus restaurantes Chikatana y Kokumi. Su dominio del caldo, el umami y la técnica japonesa aporta una mirada completamente distinta al hongo silvestre de temporada.

Chikatana / Kokumi en Facebook

Parte de una estirpe de cocineros guanajuatenses — hijo del reconocido chef Bricio Domínguez — Alonso Domínguez abrió muy joven su propio restaurante, Nextia, donde apuesta por el producto de la tierra y la técnica al servicio del ingrediente. Su cocina contemporánea encuentra en el hongo silvestre un lienzo de texturas.

Nextia en Gastronomía.com

Al frente de Atrio, el rooftop con vista a la Parroquia (Cuna de Allende 3), Arturo Sandoval firma una cocina internacional precisa y de carta cambiante — donde no falta el filete con morillas. Su búsqueda constante de ingredientes de carácter lo hermana con el hongo silvestre de temporada.

@atriosma

El chef Joan Casas Rodeja llegó hace más de dos décadas para construir una de las grandes cocinas españolas de México: El Asador Catalán, referencia de paellas y asados en San Miguel. Su hijo, Jordi Casas, aprendió a cocinar ahí desde niño y llegó a ser Campeón Nacional de Paella. Padre e hijo encarnan la cocina de fuego y producto que celebra cada ingrediente, incluido el hongo de temporada.

elasadorcatalan.com · Asador Catalán en Facebook

Suizo-italiano de origen, Marco Massarotti dirige Casa Nostra (Terraplén 8), un restaurante de cocina italiana y europea muy bien valorado en San Miguel de Allende. Con pasta hecha en casa, carnes a la leña y una cava reconocida, Marco apuesta por el ingrediente local y orgánico — y por nuestros hongos.

casanostrasanmiguelallende.com

El Chef J.J. trajo la cocina marroquí a San Miguel con Mesa Marrakesh (Refugio Norte 1), un espacio pequeño y cálido donde brillan el bésteeya, los kebabs y las especias del norte de África. Su paladar de especia y guiso lento encuentra en el hongo un ingrediente de hondura.

Mesa Marrakesh en Wanderlog

Erick Medina Guisa, chef de Pork Belly, combina su experiencia en cocinas de Europa con su herencia mexicana en una propuesta centrada en el ahumado, el producto local y los ingredientes de su propio huerto. Su cocina de fuego y humo encuentra en el hongo silvestre un ingrediente de carácter.

@porkbelly_sma · porkbellysma.com

Holistic Chef y Health Coach, Alicia Rutherford fundó Blend Boutique, especializada en bebidas plant-based funcionales: adaptógenos, elixires, shots de inmunidad y hongos. Su enfoque en la nutrición funcional la vuelve una de las colaboradoras más afines a la esencia de Simbiosis. Blend opera en Ancha de San Antonio 123, el mismo recinto que alberga a Simbiosis dentro de Mercado Sano.

blendsma.com

Kenten Marin y Sid Ranck, al frente de Chango’s Kitchen, son colaboradores de Simbiosis en cocina con hongos silvestres de temporada. Su propuesta ha incluido cenas temáticas con maridaje de vino, como su colaboración con Tres Raíces Winery.

@_changoskitchen · Chango’s Kitchen en Facebook

Puerto Vallarta

Cocina mediterránea frente al Pacífico

Chef-propietario de origen alemán, Bernhard Güth abrió Trío en el centro de Puerto Vallarta (Guerrero 264) en 1997 y desde entonces ha sostenido, por más de veinticinco años, una de las cocinas mediterráneas con acento mexicano más queridas de la ciudad — también detrás de Vitea, junto a Ulf Henriksson. Amigo y cómplice de fogón, con él hemos cocinado el hongo silvestre de temporada lejos de su bosque, a la orilla del Pacífico.

triopv.com

Oaxaca

El sur que nos hermana

Embajador de la gastronomía oaxaqueña y una de las figuras más reconocidas de la cocina mexicana, Alejandro Ruiz ha llevado los sabores de su tierra a escena nacional e internacional. Su profundo conocimiento del ingrediente silvestre y de temporada lo hermana con la filosofía de Simbiosis.

@aruizchefmx

Chef oaxaqueño de Huajuapan de León, Israel Loyola Espinoza fue pieza clave del equipo que posicionó a Jacinto 1930 en San Miguel como uno de los mejores restaurantes del país. Hoy regresó a Oaxaca para liderar una propuesta de cocina vegana profundamente arraigada en las tradiciones de su estado, con ingredientes endémicos como la hoja de aguacate, el maíz criollo y los quelites.

Perfil en Aderezo

Trayectorias que nos cruzan

Cocineros con quienes el camino se ha encontrado

Fundador de Áperi, el restaurante que muchos señalan como el detonante del San Miguel gastronómico de hoy, Matteo Salas marcó una época con su cocina de producto local y técnica de alta escuela europea. Hoy radica en Suiza, donde forma a nuevas generaciones de cocineros, pero su huella en la mesa sanmiguelense — y en nuestra historia con el ingrediente de temporada — permanece.

aperi.mx

Chef ejecutiva de Bixa (Irapuato), Berenice Sainz Góngora cocina una propuesta honesta de tres generaciones, con raíces yucatecas — achiote, recado negro — y producto guanajuatense. Cada año lleva hongos silvestres de Simbiosis a su cocina, y la hemos visto brillar en eventos como Millesime San Miguel de Allende, donde presentó platillos con salicornia y hongos.

bixa.mx · @bixacocina

Nuestros hongos en las grandes cocinas de México

Proveeduría de temporada

Alcalde, del chef tapatío Francisco "Paco" Ruano, es la gran cocina contemporánea de Guadalajara: una estrella Michelin (Guía Michelin México 2026) y No. 15 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. Formado en Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma, Ruano reinterpreta la despensa jalisciense de temporada — y a su cocina Simbiosis surte de forma directa hongos silvestres de temporada. (Av. México 2903, Vallarta Norte.)

Pujol es uno de los dos restaurantes en México con dos estrellas Michelin y un referente global de la cocina mexicana contemporánea. Simbiosis ha surtido hongos silvestres de temporada a su cocina. (Tennyson 133, Polanco.)

Quintonil — al frente Jorge Vallejo y Alejandra Flores — comparte con Pujol la cima de la Guía Michelin en México con dos estrellas. Simbiosis ha surtido hongos silvestres de temporada a su cocina. (Av. Isaac Newton 55, Polanco.)

En Rosetta, Elena Reygadas — una estrella Michelin y Mejor Chef Femenina del Mundo 2023 por The World’s 50 Best — defiende la biodiversidad mexicana desde el pan y el producto. Simbiosis ha surtido hongos silvestres de temporada a su cocina. (Colima 166, Roma Norte.)

Eduardo “Lalo” García, al frente de Máximo, obtuvo una estrella Michelin y es un cocinero de producto y temporada — él mismo recolector de hongos. En ocasiones, Simbiosis le ha surtido hongos de temporada. (Álvaro Obregón 65 Bis, Roma Norte.)

En video

Cocina fúngica frente a la cámara

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