Receta
Colmenillas al rescoldo con velo de caldo de bosque — homenaje a Mugaritz
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 50 minutos (más 30 de hidratado) · Dificultad: media-alta
En Mugaritz, la frontera entre cocina y laboratorio se borra: Andoni Luis Aduriz convierte el bosque vasco en un campo de juego donde la textura es una pregunta y el comensal, un cómplice. Esta es una reinterpretación inspirada en ese espíritu lúdico —no reproducimos su carta—: la colmenilla (Morchella esculenta), con su sombrero de panal y su perfume de tierra húmeda, recibe el calor del rescoldo y se cubre con un velo trémulo de su propio caldo, un guiño a la manera en que Aduriz juega con las pieles comestibles. Un plato que se come despacio, mirando.
Ingredientes
- 40 g de colmenillas deshidratadas (Morchella esculenta)
- 800 ml de caldo ligero de verduras o de pollo
- 200 g de champiñones u hongos de temporada para reforzar el caldo
- 1 chalota y 2 dientes de ajo
- 30 g de mantequilla
- 2 g de agar-agar (para el velo)
- 1 cucharadita de Polvo 8 Hongos Simbiosis (opcional, como fondo umami)
- Aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y tomillo silvestre
Productos Simbiosis usados
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Preparación
- Hidrata las colmenillas en agua tibia 30 minutos. Resérvalas y cuela el agua de hidratación: es oro líquido.
- Caldo: sofríe chalota y ajo en la mantequilla, añade los champiñones, el agua de hidratación colada y el caldo. Cuece 20 minutos a fuego bajo y cuela hasta obtener un líquido limpio. Si usas el Polvo 8 Hongos, intégralo aquí.
- Velo: separa 250 ml del caldo, llévalo a hervor suave, disuelve el agar batiendo y viértelo en un molde plano a 2-3 mm. Deja cuajar en frío 15 minutos hasta obtener una lámina trémula que cortarás en velos.
- Colmenillas al rescoldo: escúrrelas, sécalas, úntalas con aceite y ásalas sobre brasa o parrilla muy caliente 3-4 minutos por lado, hasta que el panal se dore. Importante: las colmenillas nunca se consumen crudas; deben quedar completamente cocidas.
- Montaje: coloca las colmenillas en un plato hondo tibio, báñalas con el caldo restante bien caliente, cúbrelas con el velo de agar para que se entibie y ceda, y termina con sal en escamas y tomillo.
Nota funcional
La colmenilla (Morchella esculenta) es un hongo silvestre apreciado por su aroma y su valor nutricional. Según estudios recopilados en PubMed, los polisacáridos de sus cuerpos fructíferos se han investigado por su actividad inmunomoduladora en modelos de laboratorio; estos hallazgos contribuyen a entender por qué los hongos han acompañado a la cocina y a la salud humana durante siglos. La referencia completa, en Fuentes.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.