Fermentos
Orellanas en caldo fermentado estilo tucupi — homenaje a D.O.M.
Rinde: 4 · Tiempo: 35 min · Dificultad: Media
Reinterpretación accesible inspirada en la filosofía de Alex Atala (D.O.M., São Paulo): elevar lo nativo y lo subestimado con técnica y fermentación. No usamos especies amazónicas restringidas; honramos su gesto con orellanas y un caldo fermentado y cítrico que evoca —sin copiar— el tucupi. Tucupi auténtico es caldo fermentado de yuca; esta es una versión inspirada, no una réplica.
Ingredientes
- 350 g de orellanas o setas ostra (Pleurotus ostreatus), en tiras
- 500 ml de caldo de verduras
- 3 cucharadas de jugo de chucrut o de agua de fermentación de col (acidez viva)
- Jugo de 2 limones
- 1 chile amarillo o serrano, sin semillas, picado
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de cilantro picado (y hojas para terminar)
- 1 cucharadita de cúrcuma (color y guiño al tono del tucupi)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Sal al gusto
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Preparación
- Para el caldo estilo tucupi: calienta el caldo de verduras con la cúrcuma, el ajo entero y el chile 10 minutos; retira del fuego y añade el jugo de chucrut y el limón. Esta acidez fermentada es el alma del plato. Cuela.
- En un sartén caliente, saltea las orellanas en el aceite a fuego alto 4 a 5 minutos, hasta que doren y concentren su sabor.
- Vierte el caldo estilo tucupi sobre las setas, añade el cilantro picado y cocina 3 minutos. Ajusta de sal y de acidez.
- Sirve en tazón hondo, con las setas asomando del caldo dorado y hojas de cilantro fresco encima.
Nota funcional
Las orellanas (Pleurotus ostreatus) contienen pleurano, un beta-glucano que se ha estudiado por su relación con la función inmune. La fermentación del caldo, además, aporta el carácter vivo que tanto celebra esta cocina.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.