Recetarios — Simbiosis

Crostini de masa madre con melena de león — homenaje a Rosetta
Crostini de pan de masa madre con melena de león (Hericium erinaceus) dorada al ajillo. Homenaje a la masa madre y los hongos silvestres de Rosetta, de Elena Reygadas. Read more...
Hongos de temporada en mojo de pitiona con quelites — homenaje a Quintonil
Hongos silvestres de temporada (porcini y hongo de llano) sellados y bañados en un mojo de pitiona, con quelites. Homenaje a la cocina de temporada de Quintonil, de Jorge Vallejo. Read more...
Tamal de huitlacoche sobre tomate tatemado — homenaje a Pujol
Homenaje casero al tamal de huitlacoche de Pujol: el maíz y su hongo (Ustilago maydis) sobre una base de tomate tatemado. Receta original inspirada en la milpa de Enrique Olvera. Read more...
Sopes de setas guisadas con epazote
Sopes de masa de maíz coronados con setas (Pleurotus ostreatus) guisadas con epazote, jitomate y serrano; un antojito de temporada de lluvias. Read more...
Crepas de huitlacoche, elote y flor de calabaza con salsa poblana
Crepas rellenas de huitlacoche (Ustilago maydis), flor de calabaza y elote, bañadas en salsa poblana; un clásico de la nueva cocina mexicana al estilo de Pati Jinich. Read more...
Sopa tarasca con setas, estilo Pátzcuaro
La crema de frijol bayo con jitomate y chile pasilla de Pátzcuaro (Oseguera, 1966), coronada con setas (Pleurotus ostreatus) salteadas. Read more...
Tinga de setas estilo poblano
La tinga poblana en versión fungívora: setas (Pleurotus ostreatus) deshebradas en salsa de jitomate asado y chipotle, servidas sobre tostadas. Read more...
Esquites de huitlacoche estilo Tlaxcala
Granos de elote y huitlacoche (Ustilago maydis) en caldo perfumado con epazote, una tradición tlaxcalteca que se sirve con limón, queso y chile. Read more...
Mixiotes de hongos al pasilla
Rinde: 6 mixiotes · Tiempo: 60 min · Dificultad: Difícil Ingredientes 600 g de hongos mixtos: setas (Pleurotus ostreatus) y hongos silvestres de temporada, en tiras 4 chiles pasilla, sin venas ni semillas 2 chiles guajillo (opcional, para color) 3 dientes de ajo 1/4 de cebolla 1/4 de taza de pulque o caldo de verduras 2 ramas de epazote 1 cucharadita de orégano y comino al gusto Hojas de mixiote (cutícula de maguey) remojadas, o papel encerado apto para vapor Hilo de cocina y sal al gusto Productos Simbiosis usados... Read more...
Tamales de hongos en hoja de plátano
Rinde: 12 tamales · Tiempo: 90 min · Dificultad: Difícil Ingredientes 500 g de masa de maíz nixtamalizado para tamales 180 g de manteca o aceite vegetal 1 cucharadita de polvo para hornear 1 taza de caldo de verduras tibio 400 g de setas (Pleurotus ostreatus) y champiñón (Agaricus bisporus) en tiras 2 chiles guajillo, sin venas ni semillas 3 dientes de ajo y 1/2 cebolla 2 ramas de epazote Hojas de plátano asadas y suavizadas Sal al gusto Productos Simbiosis usados 1 cucharadita de Polvo 8 Hongos integrada al... Read more...
Enchiladas verdes de hongos
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 45 min · Dificultad: Media Ingredientes 12 tortillas de maíz 500 g de setas (Pleurotus ostreatus) en tiras, o mezcla con champiñón (Agaricus bisporus) 700 g de tomate verde 2 a 3 chiles serranos, al gusto 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla, más 1/2 cebolla fileteada para el relleno 1/2 taza de cilantro 1 taza de caldo de verduras Aceite para freír las tortillas Sal al gusto Para servir: crema, queso fresco, cebolla en aros y aguacate Productos Simbiosis usados Enriquece el relleno con... Read more...
Quelites y hongos salteados a la mexicana
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 20 min · Dificultad: Fácil Ingredientes 300 g de setas (Pleurotus ostreatus) en tiras 2 manojos de quelites tiernos (quintonil, verdolaga o pápalo), lavados 1/2 cebolla blanca fileteada 2 dientes de ajo picados 1 a 2 chiles de árbol secos o serrano, al gusto 2 cucharadas de aceite Sal al gusto Para servir: tortillas calientes y limón Productos Simbiosis usados 1 cucharadita de Polvo 8 Hongos espolvoreada al final, para profundidad y aporte funcional (opcional) Preparación Limpia las setas con un paño húmedo y córtalas... Read more...