Receta
Tamal de huitlacoche sobre tomate tatemado — homenaje a Pujol
Rinde: 6 tamales · Tiempo: 1 h 30 min · Dificultad: Media
Homenaje a uno de los platos que Pujol no se atreve a quitar de su menú: el tamal de huitlacoche. Esta versión casera y original celebra la misma idea —la milpa como universo, el maíz y su hongo como un solo gesto— sobre una base de tomate tatemado, inspirada en la filosofía milpera de Enrique Olvera.
Ingredientes
- 300 g de huitlacoche fresco (Ustilago maydis), desgranado de la mazorca (o 250 g en conserva, escurrido)
- 500 g de masa de maíz nixtamalizado (o 2 tazas de harina de maíz para tamales, hidratada)
- 150 g de manteca vegetal o de cerdo
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1/2 taza de caldo de verduras tibio
- 1/2 cebolla blanca picada finamente y 1 diente de ajo picado
- 1 chile serrano picado, al gusto
- 2 ramas de epazote fresco
- 4 jitomates maduros, 1/4 de cebolla y 1 diente de ajo para la base
- Hojas de maíz para tamal, remojadas
- Sal al gusto · para servir: nata o crema (opcional)
Productos Simbiosis usados
- 1 cucharadita de Polvo 8 Hongos integrada en la masa o en la base de tomate, para profundizar el umami (opcional)
- Si no consigues huitlacoche fresco, refuerza el relleno con hongos de la colección gourmet deshidratada
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Preparación
- Remoja las hojas de maíz en agua caliente unos 20 minutos, hasta que estén flexibles; escúrrelas.
- Relleno: calienta 2 cucharadas de aceite y acitrona la cebolla, el ajo y el chile serrano. Agrega el huitlacoche y una pizca de sal; cocina de 8 a 10 minutos, hasta que suelte sus jugos oscuros y se concentren. Incorpora el epazote picado al final y reserva.
- Masa: bate la manteca hasta esponjar. Incorpora la masa, el polvo para hornear y sal, alternando con el caldo tibio, hasta obtener una masa suave; estará lista cuando una bolita flote en un vaso con agua.
- Arma: extiende 2 o 3 cucharadas de masa sobre cada hoja, coloca una cucharada de relleno al centro, cierra envolviendo y dobla la punta.
- Cuece al vapor en una tamalera de 50 a 60 minutos, hasta que la masa se desprenda limpia de la hoja.
- Base tatemada: asa los jitomates, el trozo de cebolla y el ajo en un comal hasta que la piel se ampolle. Licúa, sazona y reduce 10 minutos a fuego medio.
- Sirve cada tamal abierto sobre la base de tomate tatemado, con un toque de nata y hojas de epazote.
Nota funcional
El huitlacoche (Ustilago maydis) es una buena fuente de fibra dietética y aporta compuestos bioactivos con actividad antioxidante; la literatura científica ha documentado su perfil nutricional y mico-químico. Es un ingrediente que contribuye a una alimentación variada y diversa, profundamente ligada a la milpa.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.