Receta
Hongos de temporada en mojo de pitiona con quelites — homenaje a Quintonil
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 35 min · Dificultad: Media
Homenaje a la cocina de temporada de Quintonil, donde los hongos de lluvia y los quelites de la milpa cambian con cada estación. Esta receta original celebra esa misma idea: dejar que el hongo silvestre del momento —y la hierba que lo acompaña— dicten el plato. El mojo de pitiona evoca uno de los platos de hongos de la casa de Jorge Vallejo.
Ingredientes
- 500 g de hongos silvestres de temporada: pambazo o porcini (Boletus edulis) y hongo de llano o enchilado (Lactarius deliciosus), o una mezcla. En su defecto, setas (Pleurotus ostreatus)
- 2 manojos de quelites de temporada (quintoniles, verdolagas o pápalo; o acelga / espinaca como sustituto)
- 4 cucharadas de aceite de oliva o de aguacate
- 2 dientes de ajo laminados y 1 chile serrano o de árbol, al gusto (opcional)
- Para el mojo: 1 manojo pequeño de pitiona (Lippia alba), o hierbabuena con orégano fresco
- 1/2 taza de aceite de oliva, 1 diente de ajo, ralladura y jugo de 1 limón, sal
- Para servir: sal de gusano o sal de mar, tortillas de maíz azul
Productos Simbiosis usados
- Si no consigues hongos silvestres de temporada, usa porcini u hongos de la colección gourmet deshidratada, rehidratados; reserva el agua del rehidratado para enriquecer el mojo
- 1 cucharadita de Polvo 8 Hongos disuelta en el mojo, para más fondo umami (opcional)
- ¿No encuentras alguno de estos hongos? Escríbenos por cualquier medio: como tu proveedor de confianza, en Simbiosis te conseguimos los ingredientes que necesites, aunque no estén publicados en la tienda
Preparación
- Limpia los hongos con un paño húmedo, sin lavarlos bajo el chorro. Córtalos en láminas gruesas: los silvestres conservan mejor su textura así.
- Mojo: muele en molcajete (o licúa) la pitiona con el ajo, el aceite de oliva, la ralladura y el jugo de limón y sal, hasta obtener una salsa fragante. Reserva.
- Calienta 2 cucharadas de aceite a fuego alto. Sella los hongos sin moverlos de 2 a 3 minutos para que doren; luego saltea con el ajo laminado y el chile de 3 a 4 minutos más, hasta que estén dorados y firmes. Sazona.
- En el mismo sartén, con la cucharada de aceite restante, saltea los quelites de 1 a 2 minutos, solo hasta que rindan.
- Sirve los hongos sobre los quelites, baña con el mojo de pitiona en frío y termina con sal de gusano. Acompaña con tortillas de maíz azul.
Nota funcional
Los hongos silvestres de temporada —como el pambazo o porcini (Boletus edulis) y el hongo de llano o enchilado (Lactarius deliciosus)— aportan proteína, fibra y compuestos antioxidantes como fenoles y flavonoides. Junto con los quelites, contribuyen a una alimentación variada, de temporada y de origen local.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.