Sin este hongo microscópico no existiría el sake, ni el miso, ni la salsa de soya, ni el mirin. El 12 de octubre de 2006, la Sociedad de Fermentación de Japón hizo oficial lo que la cocina japonesa sabía desde hacía dos mil años: declaró a Aspergillus oryzae kokkin — el hongo nacional de Japón.
Domesticación sin que nadie lo planeara
El koji — nombre común de Aspergillus oryzae — fue domesticado hace al menos dos mil años a partir de un pariente silvestre tóxico: Aspergillus flavus, productor de aflatoxinas cancerígenas. En algún punto de ese proceso milenario de selección artesanal — fermentando generación tras generación con las cepas que daban mejor sabor y mayor seguridad — el koji perdió la capacidad de producir esas toxinas, sin que nadie supiera entonces qué estaba ocurriendo a nivel molecular.
Lo que reveló el genoma
La secuenciación completa del genoma de Aspergillus oryzae, publicada en Nature en 2005, mostró un genoma de 37 millones de pares de bases con 12,074 genes — entre siete y nueve millones de bases más que sus parientes cercanos Aspergillus nidulans y Aspergillus fumigatus. Esa expansión genética se concentra precisamente en genes relacionados con el metabolismo secundario y con enzimas hidrolíticas secretoras — la maquinaria molecular que hace posible descomponer almidón y proteína de arroz, soya y trigo en azúcares y aminoácidos durante la fermentación.
Un secreto industrial guardado hasta 2005
Durante décadas, las cepas industriales de koji fueron celosamente protegidas por las casas productoras de sake y salsa de soya de Japón; el genoma no se hizo público hasta que un consorcio de empresas biotecnológicas japonesas lo liberó a finales de 2005. La propuesta de nombrarlo hongo nacional, formulada en 2004 por el profesor emérito Eiji Ichishima de la Universidad de Tôhoku, fue aprobada al año siguiente en la asamblea anual de la sociedad científica — el mismo reconocimiento formal que reciben la flor y el ave nacionales de un país, otorgado esta vez a un moho.
Referencias
- Machida M, Asai K, Sano M, et al. Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae. Nature. 2005;438(7071):1157-1161. PMID: 16372010. DOI: 10.1038/nature04300