Julio abrió la temporada con el bosque ya despierto. Cuatro domingos seguidos en la misma sierra y ni una sola mañana repetida: lo que un domingo era mantillo seco, al siguiente era un tapete de hongos brotados de la noche a la mañana. Esa es la lección que ningún libro entrega y que solo se aprende caminando.
Lo que el bosque nos dio
La cosecha de julio fue amplia y variada. Sobre el mantel de identificación se ordenaron, domingo tras domingo, ejemplares de los siguientes géneros:
- Amanita — el género que enseña a mirar con cuidado: reúne especies apreciadas en la cocina mexicana y también algunas de las más peligrosas del reino. Volva, anillo y esporada blanca son los primeros tres caracteres que aprendimos a revisar.
- Boletus — los de poro en lugar de laminillas, el linaje del que salen los porcini de la sierra.
- Ramaria — las escobetas: corales terrestres que parecen animales marinos varados en la hojarasca.
- Lactarius — los que sangran. Al cortarlos liberan látex, y su color y su cambio en el aire son un carácter diagnóstico de campo.
- Russula — los de sombreros vistosos y carne quebradiza, que se rompe como gis en lugar de rasgarse en fibras.
- Lycoperdon — los pedos de lobo, que maduran hacia dentro hasta volverse una bolsa de esporas.
Y muchas más. La lista completa de la temporada no cabe aquí: vive, especie por especie y con foto y coordenada, en el proyecto de ciencia ciudadana.
La mesa de identificación
Cada domingo, al volver de la caminata, todo lo colectado se vació sobre el mantel blanco y se ordenó por género. Ese momento es el corazón del tour: es cuando la canasta deja de ser una cosecha y se vuelve una colección de estudio. Ahí se revisa la volva, se corta el pie, se huele, se mide, se compara con la lámina impresa, y se separa lo comestible de lo que solo se mira.
El chef de la temporada
Chef David Jahnke — treinta y cinco años de oficio. Cocinero profesional certificado por el gobierno de Alemania, Chef Educador por la Asociación Mundial de Chefs, licenciado en Gastronomía en México y Maître Cuisinier por la asociación culinaria de Francia. Fue jefe del departamento de Gastronomía de la Universidad de Celaya y hoy dirige su propia escuela de cocina en San Miguel de Allende.
Cocinó los cuatro domingos en pleno bosque, con la cosecha de esa misma mañana y sin más equipo que fuego, comal y parrilla. Ver a un chef de ese calibre resolver un menú con lo que un grupo de desconocidos encontró hace dos horas es, en sí mismo, una clase de micogastronomía.
Comparte técnicas y recetas en su canal de YouTube, abierto y gratuito, en español, inglés y alemán.
Si quieres seguir cocinando hongos en casa, nuestro Recetario Simbiosis está organizado por categoría, y las recetas completas viven en el blog de Recetarios.
El cartel de la temporada
Así se anunció julio. Cuatro láminas que circularon durante semanas y que hoy quedan como el registro de lo que fue nuestra primera temporada completa de micoturismo: el programa, la dupla que guió el bosque y la cocina, y las condiciones de aquellos domingos.
Archivo histórico. Estas láminas corresponden a la temporada de julio de 2026 y se conservan aquí como memoria. Las fechas, el programa y los precios que aparecen en ellas ya no están vigentes. Para las experiencias actuales y sus condiciones, consulta la página de tours.
Sube tus fotos: lo que falta de julio
Muchos de los hallazgos de estos cuatro domingos siguen guardados en teléfonos. Si caminaste con nosotros en julio y todavía no subes tus fotos, este es el momento: cada observación que registras en Naturalista se suma al proyecto Fungívoros de Simbiosis y, con ella, al registro nacional de biodiversidad de la CONABIO.
No hace falta saber la especie. Sube la foto con fecha y ubicación; la comunidad ayuda a determinar. Una foto tuya puede terminar siendo el único registro de esa especie en ese punto de la sierra.
Subir mis observaciones al proyecto
Y ahora, Hongosto
Julio fue la apertura. Agosto es el pico: el mes que llamamos Hongosto, cuando la lluvia lleva semanas acumuladas y el suelo responde con todo lo que tiene. Este año son tres experiencias en dos estados, incluida una jornada para niñas y niños y un festival de fin de semana en Amealco.
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