Fermentos
Trompetas negras y caldo de hongos lactofermentados — homenaje a Noma
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 1 hora (más 3 a 5 días de fermentación) · Dificultad: media-alta
Si un restaurante volvió comestible al bosque del norte, fue Noma. René Redzepi convirtió el forrajeo y la fermentación en gramática: su laboratorio enseñó al mundo que el tiempo —el de un frasco que burbujea— también es un ingrediente. Esta es una reinterpretación inspirada en esa cocina —no reproducimos su carta—: la trompeta negra (Craterellus cornucopioides), oscura y perfumada, dialoga con un caldo sazonado por hongos lactofermentados. Un plato que vive en la tensión entre el bosque y el ácido.
Ingredientes
- 200 g de trompeta negra (Craterellus cornucopioides), fresca o deshidratada e hidratada
- 200 g de champiñones u otros hongos firmes para lactofermentar
- Agua y sal sin yodo para una salmuera al 2 por ciento (20 g de sal por litro)
- 400 ml de caldo ligero de verduras
- 1 chalota, 1 diente de ajo, 30 g de mantequilla y aceite de oliva
- Hierbas de tu entorno: tomillo, eneldo, acedera (oxalis) si la consigues
- Sal en escamas
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Preparación
- Lactofermentación (de 3 a 5 días antes): limpia los champiñones y sumérgelos en un frasco con la salmuera al 2 por ciento. Manténlos siempre por debajo del líquido con un peso, tapa sin sellar del todo y deja a temperatura ambiente hasta que el líquido se torne ácido y aromático. Refrigera. Mantén todo bajo la salmuera y descarta si aparece moho.
- Limpia las trompetas negras (apenas agua). Saltéalas en la mantequilla con la chalota y el ajo hasta que suelten su perfume. Como todo hongo, cócelas por completo.
- Calienta el caldo y sazónalo con un poco del líquido de la lactofermentación; empieza con poco, es intenso y ácido, y rectifica.
- Montaje: sirve las trompetas en el caldo caliente, añade unos hongos lactofermentados como contrapunto ácido y termina con las hierbas frescas y la sal en escamas.
Nota funcional
La trompeta negra (Craterellus cornucopioides) es un hongo silvestre de bosque apreciado por su aroma. Según una revisión recopilada en PubMed, es rica en β-glucanos y polifenoles y presenta actividad antioxidante, propiedades que contribuyen a explicar el interés nutricional por los hongos de recolección. La referencia completa, en Fuentes.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.