Receta
Tortellini de porcini en caldo de Parmigiano con balsámico añejo — homenaje a Osteria Francescana (Bottura)
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 2 h · Dificultad: Media
Un homenaje a la filosofía «Tradition in Evolution» de Massimo Bottura en la Osteria Francescana de Módena: mirar la tradición emiliana —el tortellino, el Parmigiano, el balsámico— desde diez kilómetros de distancia para traer lo mejor del pasado al futuro. Aquí el porcini (Boletus edulis), rey de los bosques de los Apeninos, se cuela en el relleno y perfuma un caldo claro de Parmigiano. No copiamos sus platos: tomamos prestada su manera de pensar la cocina como memoria y juego.
Ingredientes
- 200 g de harina de trigo y 2 huevos para la pasta fresca
- 30 g de porcini seco (Boletus edulis), hidratado
- 150 g de ricotta fresca
- 80 g de Parmigiano Reggiano rallado, más 120 g para el caldo
- 1 chalota, 1 diente de ajo, mantequilla y nuez moscada
- Vinagre balsámico añejo de Módena, en gotas, para terminar
- Sal, pimienta y perejil
Productos Simbiosis usados
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Preparación
- Hidrata el porcini en agua tibia 30 minutos. Reserva el agua filtrada; es oro líquido para el caldo.
- Sofríe la chalota y el ajo en mantequilla, agrega el porcini picado y saltea hasta dorar. Deja enfriar.
- Mezcla el porcini con la ricotta, 80 g de Parmigiano, nuez moscada, sal y pimienta. Este es tu relleno.
- Extiende la pasta muy delgada, corta cuadros, coloca el relleno y forma los tortellini cerrando en triángulo y uniendo las puntas.
- Para el caldo, calienta 1 litro de agua con el agua del porcini y 120 g de Parmigiano hasta que el queso se funda; cuela hasta obtener un caldo claro y sedoso.
- Cuece los tortellini en agua con sal 3-4 minutos, hasta que floten. Sírvelos en el caldo de Parmigiano.
- Termina con dos o tres gotas de balsámico añejo y perejil. El contraste dulce-ácido es el guiño a Módena.
Nota funcional
El porcini (Boletus edulis) aporta polisacáridos y compuestos fenólicos que contribuyen a la defensa antioxidante del organismo, dentro de una alimentación variada. Es, además, un hongo de sabor profundamente umami que enriquece cualquier mesa del fungívoro.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.