Recetarios — Simbiosis

Trompetas negras y caldo de hongos lactofermentados — homenaje a Noma
Una reinterpretación inspirada en Noma: trompeta negra (Craterellus cornucopioides) salteada sobre un caldo sazonado con hongos lactofermentados. Forrajeo y fermentación. Read more...
Orellanas en caldo fermentado estilo tucupi — homenaje a D.O.M.
Orellanas bañadas en un caldo fermentado y cítrico inspirado en el tucupi amazónico, en homenaje a la filosofía de Alex Atala en D.O.M. Read more...
Kéfir: el cultivo vivo del Cáucaso
Origen: Cáucaso (Georgia, Rusia, regiones montañosas cercanas) · Rinde: 1 litro · Tiempo de fermentación: 24 horas · Dificultad: Fácil El kéfir se elabora con "gránulos" —una colonia viva de bacterias y levaduras— que fermentan leche (o agua azucarada, en su versión vegetal) en poco más de un día, dando una bebida espesa y ligeramente ácida. Ingredientes 1 litro de leche entera (o agua con azúcar para kéfir de agua) 2-3 cdas de gránulos de kéfir Preparación Vierte la leche en un frasco de vidrio limpio y agrega los gránulos... Read more...
Kombucha: el té fermentado por un cultivo simbiótico
Origen: Asia oriental (probablemente China o Manchuria) · Rinde: ~1 litro · Tiempo de fermentación: 7-14 días · Dificultad: Fácil La kombucha es té fermentado por un SCOBY —una cultura simbiótica de bacterias y levaduras— que convierte el azúcar del té dulce en ácidos orgánicos y una ligera carbonatación natural. Ingredientes 1 litro de té negro o verde, ya preparado y frío 70 g de azúcar 1 SCOBY con 100 ml de kombucha ya fermentada (como iniciador) Preparación Disuelve el azúcar en el té caliente y deja enfriar por completo.... Read more...
Shoyu: la salsa de soya y su fermentación con koji
Origen: Japón · Rinde: ~1 litro · Tiempo de fermentación: 6-12 meses · Dificultad: Alta El shoyu (salsa de soya japonesa) comparte con el miso el mismo punto de partida: el hongo koji (Aspergillus oryzae) inicia la fermentación de soya y trigo, que después continúa con bacterias y levaduras durante meses. Lee más sobre este hongo en nuestra página de Hongos y Medicina. Ingredientes 500 g de soya seca, remojada y cocida 500 g de trigo tostado y quebrado Koji-kin (esporas de koji) o koji ya preparado Salmuera (agua con... Read more...
Miso: la fermentación japonesa con hongo koji
Origen: Japón · Rinde: ~1.5 kg · Tiempo de fermentación: 6-12 meses · Dificultad: Alta El miso fermenta soya cocida junto con koji (Aspergillus oryzae) —un hongo, no una bacteria— que descompone proteínas y almidones durante meses para crear su sabor umami característico. Puedes leer más sobre este hongo en nuestra página de Hongos y Medicina. Ingredientes 500 g de soya seca, remojada y cocida 500 g de koji de arroz (se consigue ya preparado en tiendas especializadas) 200 g de sal Preparación Machaca la soya cocida hasta formar una... Read more...
Betakrut: el chucrut de betabel
Origen: Variante moderna del chucrut europeo · Rinde: 1 kg · Tiempo de fermentación: 1-3 semanas · Dificultad: Fácil El betakrut es una variante contemporánea del chucrut tradicional, donde el betabel sustituye o se combina con el repollo, aportando un color intenso y un sabor más terroso y dulce. Ingredientes 700 g de betabel, rallado grueso 300 g de repollo blanco, rebanado fino 20 g de sal (2% del peso total) Opcional: semillas de comino o jengibre fresco rallado Preparación Mezcla el betabel y el repollo con la sal, masajeando... Read more...
Chucrut: la fermentación más sencilla de Europa
Origen: Europa central · Rinde: 1 kg · Tiempo de fermentación: 1-4 semanas · Dificultad: Fácil El chucrut es repollo fermentado solo con sal, sin ningún otro cultivo agregado: las bacterias lácticas que ya viven en la hoja del repollo hacen todo el trabajo. Es uno de los fermentos más simples y antiguos de Europa. Ingredientes 1 kg de repollo blanco, finamente rebanado 20 g de sal (2% del peso del repollo) Opcional: semillas de alcaravea o eneldo Preparación Mezcla el repollo con la sal y masajea hasta que suelte... Read more...
Kimchi: el fermento coreano de repollo
Origen: Corea · Rinde: 1 kg · Tiempo de fermentación: 3-7 días · Dificultad: Media El kimchi es el fermento más representativo de la cocina coreana: repollo y verduras fermentados con bacterias lácticas, sal y chile, presente en prácticamente cada comida tradicional coreana. Ingredientes 1 repollo chino grande 60 g de sal 3 cdas de gochugaru (chile coreano en polvo) 4 dientes de ajo, 1 trozo de jengibre, picados 2 cdas de salsa de pescado (o pasta de miso para versión vegetariana) 4 cebollas de cambray, en trozos Preparación Corta... Read more...
Pan de masa madre: la fermentación más antigua del pan
Origen: Tradición panadera europea (Egipto antiguo en sus orígenes más remotos) · Rinde: 1 pan grande · Tiempo de fermentación: 12-18 horas · Dificultad: Media-Alta El pan de masa madre depende de levaduras y bacterias silvestres capturadas del ambiente, cultivadas en un "starter" que se alimenta indefinidamente. Es probablemente la fermentación más extendida globalmente. Ingredientes 100 g de masa madre activa 500 g de harina de trigo 350 ml de agua 10 g de sal Preparación Mezcla la masa madre con el agua y la harina hasta integrar; deja reposar... Read more...
Chocolate de metate: la fermentación secreta del cacao
Origen: Oaxaca, Tabasco y Chiapas · Rinde: ~500 g de chocolate · Tiempo de fermentación: 5-7 días (paso previo a la cosecha procesada) · Dificultad: Alta Antes de ser chocolate, el cacao pasa por una fermentación indispensable que desarrolla los precursores de sabor. Esta receta describe el chocolate de metate tradicional, elaborado con cacao ya fermentado y secado. Ingredientes 500 g de cacao fermentado y tostado 200 g de azúcar (opcional, al gusto) Canela, al gusto (opcional) Preparación (Si inicias del grano fresco: coloca los granos con su pulpa en... Read more...
Pozol: la bebida maya de maíz fermentado
Origen: Chiapas y Tabasco, tradición maya · Rinde: 2 litros · Tiempo de fermentación: 2-4 días · Dificultad: Media El pozol es una bebida de maíz fermentado originaria de los pueblos mayas del sureste mexicano, tradicionalmente llevada en jornadas largas de trabajo y viaje por su valor energético y refrescante. Ingredientes 500 g de masa de maíz nixtamalizado 1.5 l de agua Opcional: cacao tostado y molido, para pozol de cacao Preparación Forma bolas con la masa de maíz y envúélvelas en hojas de plátano. Deja fermentar a temperatura ambiente... Read more...