Receta
Seta coliflor a la brasa con hierbas de montaña y enebro — homenaje a Flocons de Sel (Renaut)
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 1 h · Dificultad: Difícil
Homenaje a Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France, y a su Flocons de Sel en las alturas de Megève, donde la cocina alpina se reduce a lo esencial: lago, bosque, hierbas y setas de montaña. Más allá del cèpe y la girolle que nombra la guía, elegimos la seta coliflor (Sparassis crispa), un tesoro que crece al pie de las coníferas, para llevar a la brasa el aroma de la montaña.
Ingredientes
- 1 seta coliflor mediana (Sparassis crispa), unos 400 g
- Hierbas de montaña: tomillo, ajedrea, abeto joven o enebro
- 3 bayas de enebro machacadas
- Mantequilla de rancho o aceite, ajo y sal de grano
- Caldo vegetal ligero para glasear
- Ralladura de limón y pimienta negra
Productos Simbiosis usados
- Seta coliflor (Sparassis crispa), de temporada o por pedido
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Preparación
- Limpia con cuidado la seta coliflor entre sus pliegues; suele guardar arena del bosque. Sécala bien.
- Sepárala en ramilletes grandes para que conserven estructura sobre el fuego.
- Ásala a la brasa o en parrilla bien caliente con un hilo de aceite, volteando hasta que los bordes se tuesten y crujan.
- Aparte, derrite mantequilla con ajo, enebro machacado y hierbas; glasea los ramilletes con esta mantequilla aromática y un poco de caldo.
- Termina con ralladura de limón, sal de grano y pimienta. Deja reposar un minuto para que el humo y el enebro se asienten.
- Sirve sobre piedra tibia o plato precalentado, con las hierbas frescas encima. Que sepa a bosque alto.
Nota funcional
La seta coliflor (Sparassis crispa) destaca por su altísimo contenido de betaglucanos, compuestos que contribuyen a apoyar la función inmune dentro de una alimentación equilibrada. Es, además, uno de los hongos de bosque más vistosos y delicados para la mesa del fungívoro.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.