Receta
Gargouillou de hongos y hierbas del huerto — homenaje a Le Suquet (Bras)
Rinde: 4 porciones · Tiempo: 1 hora · Dificultad: media (mucho corte, poca técnica)
El gargouillou de Michel Bras —hoy en manos de su hijo Sébastien en Le Suquet— no es una receta, es una declaración: el plato como mosaico vivo del Aubrac, decenas de verduras, hierbas y flores recolectadas la misma mañana. Esta es una reinterpretación inspirada en esa cocina de cueillette —no reproducimos su carta—: dejamos que la lengua de gato (Hydnum repandum), de carne firme y dulzor discreto, sea el acento fúngico entre el verdor. Un plato que cambia con lo que tengas en el huerto y en el mercado.
Ingredientes
- 150 g de lengua de gato o pied de mouton (Hydnum repandum), fresca o deshidratada e hidratada
- Surtido de verduras de temporada en piezas pequeñas: zanahoria, ejote, chícharo, rabanito, coliflor, espárrago, calabacita (10 a 15 variedades)
- Hierbas frescas: perifollo, estragón, perejil, cebollín; hojas de capuchina
- Flores comestibles (opcional)
- 400 ml de caldo de verduras ligero
- 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva, sal en escamas y unas gotas de limón
- 1 pizca de Polvo 8 Hongos Simbiosis (opcional, como fondo)
Productos Simbiosis usados
Lengua de gato deshidratada: consulta disponibilidad en nuestra colección de hongos silvestres gourmet. Para reforzar el fondo del caldo puedes sumar el Polvo 8 Hongos Simbiosis.
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Preparación
- Blanquea cada verdura por separado en agua con sal, dejándola al dente y con su color vivo; corta en cuanto esté lista y enfría en agua con hielo.
- Limpia las lenguas de gato cepillándolas (apenas agua). Saltéalas en la mantequilla a fuego medio-alto hasta dorar y sazona. Como todo hongo silvestre, cócelas por completo.
- Calienta el caldo, móntalo con un poco de mantequilla y unas gotas de limón y rectifica de sal. Si usas el Polvo 8 Hongos, intégralo aquí.
- Montaje: dispón verduras y hongos en mosaico sobre un plato hondo tibio, intercala las hierbas y las flores, y baña con el caldo caliente justo antes de servir. Busca que cada cucharada reúna varias texturas.
Nota funcional
La lengua de gato (Hydnum repandum) es un hongo silvestre apreciado por su carne firme. Según estudios recopilados en PubMed, figura entre los hongos comestibles caracterizados por su contenido fenólico y su capacidad antioxidante in vitro, una propiedad que contribuye a explicar el interés nutricional por los hongos de recolección. La referencia completa, en Fuentes.
Contenido informativo; no sustituye atención médica. Los productos Simbiosis son suplementos alimenticios: no son medicamentos y no curan, tratan ni previenen enfermedades.