Origen: Japón · Rinde: ~1 litro · Tiempo de fermentación: 6-12 meses · Dificultad: Alta
El shoyu (salsa de soya japonesa) comparte con el miso el mismo punto de partida: el hongo koji (Aspergillus oryzae) inicia la fermentación de soya y trigo, que después continúa con bacterias y levaduras durante meses. Lee más sobre este hongo en nuestra página de Hongos y Medicina.
Ingredientes
- 500 g de soya seca, remojada y cocida
- 500 g de trigo tostado y quebrado
- Koji-kin (esporas de koji) o koji ya preparado
- Salmuera (agua con 18% de sal)
Preparación
- Mezcla la soya cocida con el trigo tostado e inocula con koji-kin; deja incubar 2-3 días en ambiente cálido y húmedo hasta que se cubra de un manto blanco-verdoso (el koji).
- Mezcla el koji resultante con la salmuera para formar el moromi (mosto).
- Deja fermentar en un recipiente cubierto, removiendo semanalmente, durante 6 a 12 meses.
- Prensa el moromi para separar el líquido (shoyu) de los sólidos.
- Pasteuriza suavemente antes de embotellar.
Nota funcional: el shoyu se asocia tradicionalmente con perfiles de sabor umami desarrollados a través de fermentación prolongada. Esta información es educativa y no sustituye el consejo de un profesional de la salud.
Profundiza en nuestra página de Fermentación.