Origen: Japón · Rinde: ~1.5 kg · Tiempo de fermentación: 6-12 meses · Dificultad: Alta
El miso fermenta soya cocida junto con koji (Aspergillus oryzae) —un hongo, no una bacteria— que descompone proteínas y almidones durante meses para crear su sabor umami característico. Puedes leer más sobre este hongo en nuestra página de Hongos y Medicina.
Ingredientes
- 500 g de soya seca, remojada y cocida
- 500 g de koji de arroz (se consigue ya preparado en tiendas especializadas)
- 200 g de sal
Preparación
- Machaca la soya cocida hasta formar una pasta gruesa.
- Mezcla el koji con la sal, reservando un poco de sal para cubrir después.
- Integra la mezcla de koji-sal con la pasta de soya hasta lograr una consistencia homogénea.
- Forma bolas, presiónalas en un recipiente para eliminar aire y cubre la superficie con la sal reservada.
- Coloca un peso, cubre y deja fermentar en un lugar fresco y oscuro entre 6 y 12 meses, revisando ocasionalmente.
Nota funcional: el miso se asocia tradicionalmente con perfiles de sabor umami y con el aporte de proteínas fermentadas en la dieta japonesa. Esta información es educativa y no sustituye el consejo de un profesional de la salud.
Más contexto en nuestra página de Fermentación.