Hay una palabra que los micólogos, chefs y recolectores mexicanos usan para describir un período específico del año: Hongosto. Es agosto — el mes del hongo — aunque la temporada real se extiende de julio a octubre, con el pico en las semanas posteriores a las lluvias más intensas. Es el momento en que los bosques de pino-encino del centro y sur de México se convierten en uno de los paisajes culinarios y botánicos más extraordinarios del mundo.
La geografía del hongo mexicano
México tiene entre 200,000 y 400,000 especies de hongos estimadas — posiblemente más, ya que la exploración micológica del territorio nacional sigue siendo muy incompleta. La diversidad se concentra en los sistemas montañosos que cruzan el país: la Sierra Madre Occidental, la Sierra Madre Oriental, el Eje Volcánico Transversal y la Sierra Madre del Sur.
Los estados con mayor riqueza micológica documentada son Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Michoacán, Jalisco, Estado de México, Tlaxcala y Puebla. Cada región tiene sus propias especies características, sus propias tradiciones de recolección y sus propios usos culinarios y medicinales — un mosaico de conocimiento etnomicológico que refleja directamente la biodiversidad del ecosistema.
Lo que se encuentra en los mercados
En agosto, los mercados de Tlaxcala, Ozumba (Estado de México), la Central de Abasto de la Ciudad de México y los tianguis serranos de Oaxaca y Puebla se llenan de hongos que no existen en ningún supermercado. Son de temporada, son silvestres, son perecederos — y son extraordinarios.
- Clavito (Lycoperdon y Calvatia spp.): Hongos globosos blancos, pequeños y delicados. Se comen en caldos, en tacos, a la plancha. Son quizás los más populares en los mercados del centro de México.
- Tecomate (Amanita y Volvariella spp.): Los “huevos” de los que emerge un hongo adulto. En el estado de México se comen antes de que el sombrero se abra — textura cremosa, sabor suave.
- Hongo de sangre (Hygrophorus russula): Su nombre viene del líquido rojizo que exuda al cortar el sombrero. Sabor intenso, textura firme. Fundamental en la cocina serrana de Tlaxcala y Puebla.
- Pambazo / Porcini mexicano (Boletus spp.): El equivalente local al Porcini europeo — sabor profundo y terruoso, perfectamente adecuado para guisos y caldos de raíz.
- Esquite (Suillus spp.): El hongo más vendido en algunos mercados del Eje Volcánico. De textura esponjosa y sabor suave, ideal para salteados.
- Enchilado (Lactarius spp.): El hongo que “pica” ligeramente — aunque el picor desaparece con el calor. Muy apreciado en la cocina de la Sierra Norte de Oaxaca.
- Yema (Amanita caesarea y afines): El más codiciado de la temporada. El equivalente mexicano del Amanita de los césares europeo — un hongo aristocrático cuya presencia en el mercado marca el pico de la temporada.
La sabiduría de las recolectoras
En la mayoría de las comunidades serranas mexicanas, el conocimiento micológico es patrimonio de las mujeres. Son las abuelas y madres quienes enseñan a identificar — a ojo — cuáles se comen y cuáles no, cómo huelen, cómo cambia el color al cortarlos, cuál es la temporada exacta de cada especie en cada ladera.
Este conocimiento transmitido oralmente durante generaciones es extraordinariamente preciso y, en muchos casos, antecede en décadas a la descripción científica formal de las especies involucradas. Investigadores como Roberto Garibay-Orijel del Instituto de Biología de la UNAM han documentado en comunidades zapotecas de la Sierra Norte de Oaxaca el uso de más de 60 especies fúngicas diferentes — con nombres locales, usos específicos, técnicas de preparación y conocimiento de estacionalidad que no existe en ningún texto científico.
El problema: un conocimiento en riesgo
La migración de jóvenes hacia ciudades, la pérdida de cobertura forestal, la reducción de la temporada de lluvias por el cambio climático y el envejecimiento de las comunidades portadoras del saber están poniendo en riesgo este patrimonio. Los investigadores del Instituto de Biología de la UNAM advierten que hay zonas donde la recolección de hongos ha dejado de ser una práctica comunitaria y el conocimiento asociado se está perdiendo sin documentación.
La respuesta no es solo académica — es también cultural, gastronómica y comercial. Los chefs mexicanos de la nueva generación están recuperando el hongo silvestre mexicano como ingrediente de identidad. Los mercados de temporada en ciudades como Oaxaca, Puebla y Ciudad de México están ganando visibilidad. Y marcas como Simbiosis trabajan para conectar ese universo con el público urbano que no tiene acceso directo a los bosques.
Los hongos funcionales en la tradición mexicana
Más allá de los hongos comestibles de temporada, México tiene su propia tradición de uso de hongos con fines medicinales — aunque históricamente menos documentada que la asiática. Los textos coloniales registran preparaciones de hongos para tratar heridas, infecciones y dolencias gastrointestinales en varias culturas mesoamericanas. El huitlacoche (Ustilago maydis), el hongo del maíz, fue alimento y medicina en la dieta mexica.
Y la investigación micológica en México tiene nombres propios: el Dr. Gastón Guzmán del INECOL, el Dr. Joaquín Cifuentes Blanco de la UNAM y el colectivo Micológica 360° han construido durante décadas un corpus de conocimiento sobre la diversidad fúngica mexicana que apenas empieza a conectarse con el interés global por los hongos funcionales.
Simbiosis en este contexto
Fundada en 2014 en San Miguel de Allende, Simbiosis nació en ese cruce: el conocimiento tradicional y la investigación científica contemporánea, la gastronomía y la nutrición funcional, el paisaje natural mexicano y el mercado global de hongos medicinales.
Nuestros tours de forrajeo en los bosques de la Sierra de Guanajuato son parte de ese propósito: no solo vender extractos, sino construir una comunidad que entienda de dónde vienen los hongos, cómo funcionan en los ecosistemas, por qué su conservación importa y cómo integrarlos a la vida cotidiana con conocimiento y respeto.
El Hongosto no es solo una temporada de compras. Es un recordatorio de que vivimos sobre uno de los patrimonios naturales más ricos del planeta — y que la forma más poderosa de protegerlo es conocerlo.
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Referencias: Garibay-Orijel R. et al. (2006). Understanding cultural significance — the edible mushrooms case. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine. Morales E. et al. (2006). Hongos comestibles silvestres de México. Instituto de Ecología, Xalapa.